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Portrait d'artisan : Antoine, torréfacteur chez Esperanza Café

· Portraits

Nous avons interrogé Antoine, l'artisan torréfacteur des cafés d'Esperanza.

Antoine et ses associés travaillent pour fournir du café de la meilleure qualité possible et qui rémunère justement le producteur. Tout ce qu'on recherche.

Comment et pourquoi avez-vous rejoint Esperanza ?

A la base, je viens du monde du marketing et de la communication. J'avais envie de changer et j'ai rejoint Florent et Stéphanie qui ont créé Esperanza en 2012. Nous avons ouvert ensemble le premier atelier de torréfaction.

Esperanza fait partie de la "3eme vague du café", un mouvement qui a vocation à produire du café de haute qualité, où le café est davantage considéré comme une denrée artisanale, un produit artisanal complexe avec de multiples saveurs, un peu comme un vin.

Antoine, torréfacteur passionné chez Esperanza

Pouvez-vous nous décrire le trajet du café pour qu'il arrive jusque chez nous ?

Le schéma général est le suivant : les coopératives de producteurs revendent leur café à une coopérative exportatrice qui s'occupe de ... l'exportation !

Le café vert est envoyé au port, puis est transporté dans les cales d'un bateau direction Hambourg, en Allemagne.

Les grains y sont débarqués et chargés dans une fourgonnette DHL qui les dépose devant le four d'Antoine, en attendant de finir tout cuits. Difficile de faire plus direct.

En quoi vos cafés rémunèrent justement le producteur ?

Esperanza fait partie d'un collectif de torréfacteurs, Roasters United, qui s'est organisé pour acheter directement auprès des producteurs.  

Alors que les cafés de grande distribution sont achetés à moins de 1 $ la livre de café, Roasters United achète à 2,75 $ la livre. Cette juste rémunération des producteurs permet de mener de véritables projets sur le long terme, et d'avoir des lots de café de très bonne qualité.

Qu'est-ce qui fait une bonne torréfaction ?

Au départ, la graine de café n'a aucun arôme. Elle est d'abord fermentée et séchée. Pendant cette étape, nos amies les bactéries se nourrissent du sucre contenu dans la graine et libèrent des arômes. Plusieurs méthodes de fermentation existent mais nous ne rentrerons pas dans les détails ici.

Ensuite le café est cuit par séchage, c'est la torréfaction. C'est la chaleur qui cuit le grain, et non la flamme. Plus le café est cuit longtemps, plus il est amer. A l'inverse, peu cuit, il est acide. Entre les deux, vous avez un café avec des notes sucrées.

Mais souvenez-vous, le plus important est de consommer le café le plus fraichement torréfié possible! Le café perd ensuite rapidement (en quelques semaines) ses arômes.

Note : les cafés de mauvaise qualité sont cuits longtemps et sont donc amers, vous devinerez pourquoi.

Si vous voulez en savoir plus sur les différents types de fermentation, vous pouvez allez voir sur l'article publié sur le site d'Esperanza.

Dites-nous en commentaire ce que vous pensez de cette article, si vous voulez en savoir plus sur certains aspects, ou si vous aimeriez qu'on écrive un article sur de nouveaux sujets !

l'étape de fermentation du café
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